西贝关店潮折射餐饮行业深层问题分析

2026年1月15日，西贝餐饮创始人贾国龙确认将一次性关闭全国102家门店，占其总门店数的三成左右[1]。这意味着这家曾经的中式正餐龙头，在历经125天的挣扎自救后，终究未能躲过规模扩张后的"阵痛式调整"。从巅峰时期的370家门店到仅剩约270家，西贝的这场大规模关店并非偶然，而是品牌战略、市场环境与经营模式多重矛盾叠加的必然结果[1][2]。

值得注意的是，截至2025年12月，西贝没有一家门店实现盈利，自预制菜风波后累计亏损已超过5亿元[3]。2026年1月门店营收同比下滑50%，11月整体营收仅为2.65亿元，不及往年同期一半，而该月仅工资一项的固定支出就高达1.35亿元[2][4]。

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2025年9月的预制菜风波成为导火索，知名人士罗永浩在社交平台公开质疑西贝"几乎全是预制菜还卖得贵"，呼吁立法强制餐饮明示预制菜使用情况[5]。尽管西贝当天即发声明否认使用预制菜，并开放后厨参观、公布13道菜品制作流程以回应质疑，但直播中出现的袋装鸡汤、冷冻鱼及保质期长达两年的西蓝花反而坐实了使用预制半成品的事实[2][5]。

数据显示，风波过后西贝单日营收减少200万至300万元，全国门店客流暴跌45%[6]。贾国龙坦言，这是西贝成立以来最大的一次外部危机，并承认自己犯了三个错误：不该与罗永浩硬刚、更不该开放厨房、长期忽视了顾客的声音[3]。

西贝门店多布局在核心商圈与购物中心，租金与人力成本居高不下。贾国龙曾披露，西贝单店净利润仅约5%，部分门店的固定成本已接近每月50万元，按照这个成本结构，门店每月需达成80万元营收才能保本[4][6]。

更严峻的是，行业整体消费复苏放缓，美团数据显示2025年堂食客单价已回落至2015年水平[1]。为稳住客流，西贝推出的百万张100元代金券、"满50返50"补贴及菜品降价20%等措施，进一步压缩了利润空间[1]。

从2015年一年新开53家门店的激进扩张，到如今的大规模闭店，西贝陷入了连锁餐饮常见的"规模陷阱"[1]。随着门店数量激增，管理、营销等"体系成本"大幅上升，而单店翻台率与客单价并未同步提升。

西贝2024年底将品牌定位从"西北菜"转为"家庭欢乐餐厅"，但菜单结构与营运模式的调整未能及时适配市场变化，进一步加剧了单店效率的下滑[1]。

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根据《2025年中国餐饮产业生态白皮书》，2024年餐饮收入达到5.57万亿元，增速由2023年的20.4%大幅下滑至5.3%[7]。餐饮消费的疲软态势反映出当下餐饮行业的供需错位——消费者对"性价比"的追求与日俱增，而众多餐饮品牌仍维持高价定位。

数据显示，2025年全国餐饮人均消费已降至36.6元，同比下降7.7%，30元以下客单价消费占比已达65%[8]。西贝约92元的客单价，在"性价比为王"的同类餐饮品牌中并不具备优势[4]。

餐饮企业正面临成本全面上涨的压力。2025年上半年，猪肉价格同比上涨28%，蔬菜批发价涨幅达30%，食材成本占比从以往的25%-30%持续攀升[8]。一线城市核心商圈房租占营业额比重已突破15%的警戒线。

与此同时，社保新规进一步加剧了人力成本压力。自2025年1月起，企业必须为所有员工足额缴纳社保，用人成本平均增加20%-30%[8]。多重成本叠加下，餐饮企业利润空间被严重挤压。

预制菜争议折射出餐饮生产模式与消费者认知之间的深层矛盾。据不完全统计，2024年中国预制菜市场规模已达到4850亿元，行业整体渗透率已超25%，部分连锁餐饮后厨的预制化率甚至高达70%以上[9]。

然而，消费者对"预制菜"的定义与行业标准存在显著差异。消费者普遍认为只要核心食材已完成工业化预加工，门店仅进行简单的复热与组合，就属于预制菜[9]。这种认知偏差导致"预制菜=不新鲜=不应该卖高价"的情绪不断发酵。

西贝事件后，15家餐厅联合发起"反预制菜联盟"，进一步加深了消费者对于预制菜的偏见[9]。

红餐产业研究院调研数据显示，在餐饮消费者对品牌的倾向性方面，仅20.6%的消费者喜欢选择大品牌、知名品牌的餐饮门店；偏好小众、有特点、有个性的餐饮门店的消费者占比达到27.4%[7]。

消费者正从"品牌信仰"转向"价值导向"——他们更关注产品本身的实际价值，而非品牌符号。同时，消费者对新颖餐饮体验的追求也日益强烈，29.6%的消费者只要价格合适有新餐厅通常都会去尝试[7]。

这意味着，曾经支撑起品牌扩张的高度标准化模式，反而可能成为差异化与情感连接的阻碍[4]。

全国餐饮门店总数超过900万家，每千人拥有餐厅数量为全球最高[8]。这种供给过剩必然引发价格内卷——有报道称某商圈500米内聚集了8家麻辣烫店，加盟商为争夺客流将客单价从25元压至15元。

2025年餐饮连锁化率达25%，较前几年持续提高，但连锁化扩张的背后，是中小商户生存空间被进一步挤压[8]。部分品类成为闭店重灾区，小龙虾品类闭店率高达37.25%，麻辣烫31.8%，焖锅31.5%[8]。

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西贝事件给整个行业的启示是：品牌信任是餐饮企业的生命线。餐饮企业应主动告知各菜肴的制作情况，在菜单备注说明，让消费者一清二楚、自行选择[5]。

随着行业标准的完善以及工业化的成熟，预制菜本身并不可怕，餐饮企业应正视消费者的需求，在平衡运营成本的同时实现公开透明，提供更多的情绪价值[5]。

红餐产业研究院提出在经济下行周期的餐饮经营5S原则：优化门店模型，开设"小店"缩小规模、降低成本；借助差异化渠道或副品牌覆盖降级消费群体；采用灵活用工和数智化工具缩减人力成本；选择低租金门店并借助线上营销手段吸引客流；降低初期投资确保企业稳健发展[7]。

面对"品牌祛魅"趋势，餐饮企业需要在保持规模效益的同时，适应消费者对"真实性"与"体验感"的新需求。这意味着要在个性化需求与标准化成本控制之间找到平衡点[7]。

重庆工商大学应用经济系主任李然指出，对西贝这类连锁餐饮品牌而言，困境早已在高速扩张中逐渐积累[4]。如何兼顾个性化需求与标准化成本控制，将成为连锁餐饮经营的新挑战。

餐饮企业应拓展外卖、零售、企业团餐等多渠道收入，借助数字化工具提升运营效率，控制刚性支出[4]。西贝的案例表明，单一依赖堂食经营的模式在消费降级环境中面临巨大风险。

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西贝的至暗时刻，不仅是企业自身战略失误的结果，更是餐饮行业从"规模红利"向"效率红利"转型的缩影。这场覆盖超30个城市、涉及102家门店的收缩，成为西贝创立38年来规模最大的一次调整[4]。

从更宏观的视角来看，2025年餐饮闭店潮呈现"早爆发、广覆盖、深影响"特征[8]。这场洗牌淘汰了缺乏效率与创新的玩家，也倒逼行业向连锁化、数字化、差异化方向转型。

对于整个行业而言，唯有坚守初心、理性经营、敬畏市场，才能在激烈的竞争中实现长久发展[1]。

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[1] 网易新闻 - 《关店102家！西贝的至暗时刻：深层原因与行业镜鉴》 (https://www.163.com/dy/article/KJBUGOLO0552BNOQ.html)

[2] 中华网 - 《预制菜风波对西贝最大的伤害是什么 信任危机引发关店潮》 (https://news.china.com/socialgd/10000169/20260116/49171609.html)

[3] UniFuncs - 《西贝关店102家：预制菜风波致5亿亏损》 (https://unifuncs.com/s/rlxJ8FWS)

[4] 凤凰网科技 - 《西贝关店102家：没有舆论风波，这些门店就能保住吗？》 (https://tech.ifeng.com/c/8px8SzneFmJ)

[5] 新浪财经 - 《漩涡中的西贝：一场因"预制菜"引发的信任危机》 (https://finance.sina.com.cn/roll/2025-09-12/doc-infqhchx0467185.shtml)

[6] 虎嗅网 - 《预制菜风波两个月，西贝怎么样了？》 (https://www.huxiu.com/article/4803151.html)

[7] 新华网 - 《2025年中国餐饮产业生态白皮书发布：餐饮业的十字路口》 (http://www.news.cn/food/20250415/29240725e04d4bc180ef54a684bb0e03/c.html)

[8] 赢商网 - 《2025年，一大批餐厅没熬过"寒冬"》 (https://m.winshang.com/news737441.html)

[9] CBNData - 《每年超30起融资，被消费者"排挤"的预制菜，谁在买单？》 (https://www.cbndata.com/information/294472)